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豆制品為我國的飲食文化做出了不朽的貢獻

作者:彬彬 來源:原創 日期:2020/9/8 16:31:26 人氣:23463

豆制品,大家都很熟悉,是以大豆、青豆、黑豆等為主要原料,經加工而成的食品;大多數豆制品是黃豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制品。我國作為黃豆的故鄉,同時也是最早研發生產豆制品的國家。幾千年來,我國勞動人民創制了許多影響深遠、廣為流傳的豆制品,如豆腐,豆腐絲,腐乳,豆漿,豆豉,醬油,豆筋,豆魚,素雞翅等,既豐富了我們的餐桌,也為我國的飲食文化做出了不朽的貢獻。

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講豆制品之前,我們要先了解豆。豆是所有能產生豆莢的豆科植物的種子的統稱。常見的豆一般按照種皮顏色和大小來命名,如黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、白蕓豆等。按照營養成分和日常飲食習慣來分,豆分為大豆和雜豆兩類,其中常見的大豆類包括黃豆、青豆、黑豆和雙色大豆,這是用來制作豆制品的主要原料;雜豆類包括紅豆、綠豆、白蕓豆、赤小豆等。大豆類食物中蛋白質含量高,可以制作豆制品;雜豆類食物中淀粉和膳食纖維含量較高,一般作為主食的一部分。日常生活中,很多人默認大豆就是黃豆,下面我們以黃豆及黃豆制品為例來具體講解。

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大豆本身營養全面,含量豐富,100克大豆中含有35克蛋白、16克脂肪和15.5克膳食纖維。蛋白質含量是同等重量雞蛋的2.5倍,豬肉的2倍,而且大豆蛋白富含人體所需的必需氨基酸,且結構比例合理,屬于優質蛋白;大豆脂肪也具有很高的營養價值,大豆脂肪以不飽和脂肪酸居多,約占總脂肪量的85%,其中油酸含量約為35%,亞油酸約為55%,亞麻酸約為10%,是較好的油脂來源;另外,大豆脂肪中還含有1.6%的磷脂和維生素E,是一種理想的食物。

大豆本身雖然營養價值高,但自身存在一些特殊物質,導致我們對完整顆粒大豆中的部分營養素吸收率較低,我們把這些特殊物質稱為抗營養因子。大豆中的抗營養因子主要有5類,分別是蛋白酶活性抑制劑、豆腥因子、脹氣因子、植酸和植物紅細胞凝血素。這些抗營養因子有的影響營養素吸收,有的甚至會影響我們的身體健康。

為了更好地利用大豆的營養物質,去除大豆中的抗營因子,我們將大豆做成了各種各樣的豆制品。大部分豆制品在經過浸泡、細磨、加熱等一系列加工處理后,所含的抗營養因子和大部分纖維素已經被去除,其消化吸收率明顯提高,而且加工前后豆制品的營養素種類變化不大,部分豆制品含水量高,導致營養素含量相對減少。

豆漿是所有豆制品的基礎,含水量適宜的豆漿本身蛋白質含量與牛奶接近,并且含有一定量的大豆異黃酮,是一種營養價值較高的傳統食物;而以豆漿為原料制作而成的豆腐,蛋白質含量與肉類相似,蛋白質消化率由大豆的65%提升到了93%左右,消化率超過了普通肉類;由于豆腐在制作過程中需要加入鈣鹽,因此相對于大豆和豆漿,豆腐的鈣含量較高,是鈣的良好來源之一。

大豆及豆制品營養豐富,而且價格低廉,是性價比極高的食物,因此《中國居民膳食指南》(2016版)建議成人每天攝入一定量的豆類及豆制品,以達到均衡膳食的目的。



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